TokiSpecialty koffie in de Jordaan, Amsterdam

Aan de muur bij Toki hangt een logo, een smiley zonder ogen, met daaronder twee woorden: go slow. De toon is gezet nog voordat je hebt besteld.

Toki opende in 2015 en is van Jeff Flink, die zonder achtergrond in de horeca aan dit avontuur begon. Je voelt dat hier iemand lang heeft nagedacht over wat hij nu eigenlijk van een koffiebar wilde. Het interieur combineert terrazzo naar ontwerp van Max Lamb met onbehandeld hout en bamboe, minimalistisch zonder kil te worden. Door de reeks in elkaar overlopende kamers krijgt de zaak diepte: je beweegt je door de ruimte in plaats van er alleen in te zitten.

De koffie komt van Bonanza Coffee Roasters uit Berlijn, een roaster die consequent inzet op traceerbare, goed verwerkte bonen. De inkoop loopt van Ethiopië, Kenia, Rwanda en Tanzania tot Brazilië en Indonesië, en die spreiding zie je terug op de kaart. Espressodranken gaan over de La Marzocco Linea PB, de filterkoffie wordt gezet op de Kalita Wave, met de Mahlkönig Guatemala Lab als molen daarvoor. Cold brew en drip maken het aanbod compleet. De iced latte krijg je standaard aangeraden door mensen die hier vaak komen, en de matcha is de moeite waard als dat jouw ding is.

Ook het eten wordt hier serieus genomen. De banana bread heeft een eigen reputatie, het soort dat van mond tot mond gaat en die verwachting waarmaakt. De Toki Toast, met watermeloenradijs en op smaak gebracht met Nagami Togarashi, laat zien dat de keuken verder denkt dan het gemiddelde cafébord. Ontbijt en lunch zijn er dagelijks, met vegetarische en vegan opties over de hele kaart.

Het publiek is vooral lokaal, met veel freelancers, mensen voor wie Toki een gewoonte is geworden en geen uitje. Het tempo van de zaak nodigt daar ook toe uit. Gesprekken worden niet opgejaagd, een laptop valt niet uit de toon, en de barista's werken met een stille efficiëntie die de boel op gang houdt zonder de rust te verstoren.

Nog twee praktische dingen: Toki is cashless, en ze verkopen hun eigen lepels, blijkbaar omdat die opvallend vaak verdwijnen. Beide details zeggen iets over de zaak.