Kaffa Koffie: Specialty koffie in Oost, Amsterdam

Er zijn koffiezaken die Ethiopische bonen in het schap hebben, en er is Kaffa Koffie. Hier begint en eindigt alles bij Ethiopië, en dat is zo sinds Marcos Desta in 2007 de deuren opende.

Desta groeide op in Ethiopië, roast in eigen huis en koopt uitsluitend in bij de bekendste teeltgebieden van het land: Yirgacheffe, Sidamo en het bosgebied Kaffa, waar de zaak zijn naam aan dankt. Dat het alleen om Arabica gaat is geen marketingkeuze. Desta laat er geen misverstand over bestaan dat Robusta wat hem betreft het niveau niet haalt, en de kaart weerspiegelt die overtuiging zonder dat er ergens een bordje over hangt.

Begin met de Yirgacheffe espresso. Jasmijn en pure chocolade komen zuiver naar voren, en de extractie heeft genoeg frisheid om je eraan te herinneren waarom gewassen Ethiopische lots voor de rest van de specialtywereld een ijkpunt werden. De Sidamo is anders van karakter, ronder, met een afdronk die richting mokka gaat. Daarmee is het een makkelijker beginpunt als je niet op zoek bent naar zuren. Beide zijn ook als filter te krijgen, en die tragere zetmethode opent de bloemige kant flink verder.

De ruimte is klein en zonder pretenties. Geen vertoon, geen uitgebreid pour over theater, geen smaaknotities in krijt op een bord. Wat je wel krijgt is Desta zelf, meestal achter de toonbank, meestal bereid om het verschil uit te leggen tussen een lot uit het Kaffa-bos en een oogst van een coöperatie in Yirgacheffe, als je hem de kans geeft. Zulke directe kennis, van iemand met echte wortels in het land van herkomst, kom je zelden tegen. Het verandert de smaak van de koffie zodra je begrijpt waar die vandaan komt.

Het eten blijft bij broodjes, panini's en cake. Functioneel, geen reden op zich om te komen, maar genoeg om even te blijven zitten. Verse bonen gaan per zak mee naar huis, en Desta rijdt met de Kaffamobiel zelf koffie rond bij bedrijven in de buurt. Dat detail zegt iets over hoe deze zaak werkt: klein, direct en helemaal geworteld in de wijk die hij bijna twee decennia bedient.